O Γιώργος Σταυρόπουλος σπούδασε νομικά στο Πανεπιστήμιο Αθηνών και μετεκπαιδεύτηκε στη Γαλλία και το Λουξεμβούργο. Διατέλεσε δικαστικός λειτουργός του Συμβουλίου της Επικρατείας επί 40 περίπου χρόνια. Ως Αντιπρόεδρος του Σ.τ.Ε. προήδρευσε στο Γ΄ Τμήμα του Δικαστηρίου από το 2001 έως το 2011. Προήδρευσε, μεταξύ άλλων, στο Ανώτατο Ειδικό Δικαστήριο και στην Ολομέλεια του Σ.τ.Ε. Υπήρξε Προϊστάμενος της Επιθεώρησης και Επιθεωρητής των διοικητικών δικαστηρίων. Άσκησε καθήκοντα δικαστή ad hoc στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο Δικαιωμάτων του Ανθρώπου και υπήρξε μέλος του Δ.Σ. της Διεθνούς Ένωσης Δικαστών UIM και συνιδρυτής της Ευρωπαϊκής Οργάνωσης Δικαστών MEDEL. Εξελέγη επανειλημμένα Πρόεδρος της Ένωσης Δικαστικών Λειτουργών του Σ.τ.Ε. και υπήρξε ιδρυτής της Εταιρίας Ελλήνων Δικαστικών Λειτουργών για τη Δημοκρατία και τις Ελευθερίες. Δίδαξε θέματα συνταγματικού δικαίου, δικαστικής δεοντολογίας και ιστορίας της δικαιοσύνης στην Εθνική Σχολή Δικαστικών Λειτουργών. Προήδρευσε και υπήρξε εισηγητής σε συνέδρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Συνέγραψε πολλές μελέτες και άρθρα σε θέματα δικαστικής ανεξαρτησίας, ιστορίας της δικαιοσύνης, δικαιωμάτων του ανθρώπου, κοινωνικής ασφάλειας κ.λπ. Υπήρξε Πρόεδρος και μέλος νομοπαρασκευαστικών επιτροπών και υπηρεσιακών συμβουλίων της Διοίκησης. Υπήρξε για πολλά χρόνια μέλος του Δ.Σ. του Ιδρύματος Μαραγκοπούλου για τα Δικαιώματα του Ανθρώπου. Διατέλεσε για τέσσερις περίπου μήνες Προϊστάμενος του Νομικού Γραφείου του Πρωθυπουργού Γ. Παπανδρέου. Υπήρξε για τέσσερα χρόνια Πρόεδρος της Εθνικής Επιτροπής για τα Δικαιώματα του Ανθρώπου μετά από εκλογή του από την Ολομέλεια του εθνικού αυτού θεσμού. Ήταν Υπουργός Επικρατείας στην Κυβέρνηση του Λουκά Παπαδήμου. Έγραψε: «Η πολύπαθη πορεία του δικαίου και της δικαιοσύνης μέσα στο χρόνο» (Εκδόσεις Παπαζήση 2021). Σήμερα είναι Πρόεδρος της Κεντρικής Επιτροπής Κωδικοποίησης.
